anovaで鶏ハム

今回の参考レシピはこちら

こんな手間がかかるのに鶏肉一枚や二枚とか料理する気にならないので…

肉です。

今回は味は2種類つくる。まず1.1kg分をプレーンにするので、その重さに対する5%の塩。盛り塩だね。

これ全部食べたら死ぬよね。もちろんこの後ちゃんと全体にまぶしました。

味付けは塩の他はニンニクを入れたのと、密封を助けるために少しオリーブオイル入れました。

もう一個はこの間のBBQでMeat Guyから大量にラムラックを買った際、たくさん送られてきたスパイスミックスで味付け。このスパイスミックス、うまいとは思うんだけど、ラム肉のラムくささを味わいたい派には使うアテがないのだ…

BBQの様子はこちら

はい、これもあとでよく揉み込んでまぜました。

これで1日冷蔵庫へGo

1日たったら塩抜き。

これが今回の失敗ポイントです。もっとはるかにたっぷりの水でもう少し真面目に塩抜きするべきだった。結果からいうとしょっぱすぎた。最初につける塩の量はあれでもいいと思うんだけど、もう少し真面目に塩抜きせんといかん…

多分もう少し水が必要だったのと、もっと真面目に位置を変えたりかきまぜたりするべきだった…

はい、塩抜きしたつもりの肉。

なんかうまくまけなかったので輪ゴムの力をかりた。ジップロックにいれて、水圧で密封もどきにして、これをAnovaで60℃、2時間。

はい、2時間。

元のレシピではそのまま食べる感じだったけど、念のため油でまわりに火を通した。

おお、ええやんかーーー！

って思ったけど、しょっぱかったね。部位によってしょっぱかったりちょうどよかったり、塩加減が微妙であった。まぁ、しかし食えないことはない。

で、これにズッキーニとトマトのマリネ、あと写真はないけどポトフと一緒に食べました。ジューシーで柔らかく、ラムのスパイスもいい味だしてた。柔らかさもほぐれるやわらかさ、じゃなくて、ブリッブリだけど充分にほぐれる、という素晴らしいできであった。

マリネは適当な大きさに切ったトマトとズッキーニをレモン汁、お酢、塩少々、オリーブオイル、胡椒で和えてジップロックにいれて、冷蔵庫で寝かして置いただけ。レモン汁いれると香りがよくなるので個人的にはおすすめ。

しかしとにかく塩抜きをもっと真面目にするべきだった… 塩味がちょうどよく抜けてる部分と塩がききすぎのポトフとマリネが味が薄めだったのでなんとかなった。子供らには奇跡的に塩味の薄かった部分を選んで食べさせた。

というわけで、うまい料理だったけど、まだまだ改善の余地あり。60点。残りは鶏ハムじゃなくて「ベーコンブロック」のつもりで冷凍しておいて、あとで使う。